清楚な姿態と独特な味覚によって，日本人の目と舌を魅了しつづけてきたアユ——その形態と分布，生態，漁法等を詳述し，古今のアユ料理や文芸にみるアユにおよぶ。

　第一章　名　称
名前のはじまり
地方名
成長にともなう名称

　第二章　形態と分布
分　類
形態上の特徴
アユの祖先
アユの分布
小アユ

　第三章　生　態
仔アユの生活――海産仔稚魚時代
海から河へ――のぼりアユ時代
河川で成長する成アユ時代
下りアユ時代

　第四章　繁　殖
産卵期
孕卵数と産卵数
生殖腺の左右不相称
産卵行動
産卵場
成熟の促進と抑制

　第五章　資源量と漁獲量
棲息数
資源量と漁獲量推定法
漁獲量

　第六章　池中養成
沿　革
養成法の種類
種　苗

　第七章　漁具・漁法
つかみ漁法
鵜飼い漁法
簗筌漁法
魞簗類漁法
網漁法
釣り漁
巻川漁法
毒流し
河床型とアユの成育
河相と漁法

　第八章　流　通
天然アユ
養成アユ
市場価格

　第九章　アユ料理
古代のアユ料理
アユ料理のいろいろ
加工食品
味覚と薬用効果

　第十章　文芸にみるアユ
和歌・狂歌
『魚虫歌合』（宝暦十一年）
長　歌
小　唄
鮎　歌（鮎かつぎ歌）
俳　句
古川柳
漢　詩
長　唄
謡
小　咄

　第十一章　鮎と姓氏
　
　第十二章　アユにまつわる信仰
金鮎祭
若鮎祭
供養祭
神　事

　あとがき